Капуста белокочанная
Наиболее пригодна для сушки капуста с плотными кочнами. Кочаны очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев и ножом вырезают из них кочерыги. После этого капусту шинкуют. Ширина лапшинок должна быть 3-5 мм. Капусту настилают на сита и сушат при 65-70° С.
Томаты
В отличие от других овощей томаты обычно сушат не в искусственных сушилках, а на солнце. Для этого подходящими являются климатические условия
Средней Азии, Крыма и других южных районов. Лучшее качество получается при сушке мясистых плотных томатов с небольшими семенными камерами. Для сушки отбирают плоды средних размеров. Их разрезают поперек, половинки укладывают на солнечное место. Вместо поперечной резки плоды томатов можно разрезать вдоль (на 4-6 долей), оставляя их соединенными в верхней части плода.
На солнечную сушку томатов требуется 4-5 дней.
Зеленый горошек
Из свежего молодого зеленого горошка в условиях домашней сушки можно получить хороший сушеный горошек. Для сушки выращивают сорта горошка, молодые зерна которых нежны и обладают сладким приятным вкусом. Молодой горошек быстро перезревает, зерна его становятся грубыми, крахмалистыми и невкусными. Поэтому надо не пропустить срок сбора горошка. Обычно наилучшее качество зерен горошка бывает на 15-17-й день после цветения, так как цветение и развитие стручков горошка на одном и том же растении происходят не одновременно, собирать стручки также следует в несколько приемов, не допуская перезревания.
Собранные стручки немедленно вылущивают Зерна в стручках имеют различную величину и для более равномерной сушки их следует рассортировать по размеру на два сорта, просеяв через сита с отверстиями в 7-8 мм. Затем зерна горошка бланшируют в воде при 90-95° С в течение 2-3 мин и охлаждают в воде, чтобы они не переварились
Для сушки горошек настилают на сита слоем в 2-3 зерна и помещают в сушилку или в печь. Вначале его сушат при температуре 40-50° С, повышая ее в конце до 55-60°. Горошек следует сушить не сразу до конца, а в несколько приемов (2-3) с выдержкой между очередными сушками в течение 1-2 ч. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах горошка и они приобретают красивую, равномерно морщинистую поверхность.
Готовый сушеный горошек имеет приятный сладкий вкус и темно-зеленый цвет с оливковым оттенком.
Зелень
Чаще всего сушат огородную зелень (листья петрушки, сельдерея, а также молодой укроп). Кроме того, распространена сушка другой пряной зелени мяты, майорана, чабера и прочей, применяющейся в качестве приправ.
Для сохранения ароматических летучих веществ зелень обычно перед сушкой не бланшируют, а только сортируют, удаляя грубые, пожелтевшие и другие дефектные листья, тщательно моют для удаления песка и земли и режут на однородные по величине кусочки, чтобы обеспечить равномерность сушки. При этом отбрасывают грубые черешки и стебли или высушивают их отдельно.
Зелень сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 40-50° С; более высокая температура нежелательна, так как при этом улетучиваются ароматические вещества. Петрушку сушат при температуре до 65-70° С. Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом зелень целесообразно не разрезать, а связывать в небольшие рыхлые пучки и развешивать на шпагате в затененном месте. После того как листья подсохнут, их можно при влажной погоде досушивать в печах.
Щавель
Можно сушить как огородный, специально выращиваемый, так и дикий щавель. Листья тщательно моют и сушат, так же как и пряную зелень, в сушильном шкафу или на воздухе в тени.
СУШКА ГРИБОВ
Собранные трубчатые грибы (а их можно сушить): белые, подосиновики, подберезовики и маслята - сортируют по видам и по крупности, очищают от земли, листьев, травы. Загрязненные места протирают влажным полотенцем, но не моют, срезают часть ножки, чтобы убедиться, что нет червивости. Каждый вид грибов сушат отдельно. У белых грибов длинные и толстые ножки срезают и сушат также отдельно. У других грибов ножки также срезают - их тоже сушат. Шляпки этих грибов должны быть не более 5-6 см, а ножки длиной до 3 см. Для более равномерной сушки крупные и мелкие грибы желательно сушить отдельно.
Для сушки грибы лучше всего нанизать на прочную нитку. При этом обычно с одного края нитки помещают крупные грибы, а с другого - менее крупные.
При солнечно-воздушной сушке грибы на нитках закрепляют между стойками или подвешивают на открытом месте. Часто применяют комбинированную сушку: воздушную и в сушилке, особенно при неустойчивой погоде и осенью.
При искусственной сушке грибы на сита вкладывают шляпками вниз. Вначале их провяливают, т. е. сушат при пониженной температуре (около 50°), затем ее повышают до 60-70°, а в конце досушивают при 50-55°.
При более высокой температуре грибы могут запариться и почернеть.
При сушке в сушильных шкафах сита ставят вначале на верхние ряды, где температура около 50°. Через час их переставляют ниже, а на освободившиеся места ставят сита со свежими грибами. Все время следят, чтобы температура не превышала 70°. Продолжительность сушки около двух суток.
Можно высушить грибы другим способом - приготовить так называемую "грибную крупу". Для нее используют ножки грибов, а также грибы с ломаными или подпорченными улитками шляпками. После обычной подготовки такие грибы измельчают в мясорубке и немедленно раскладывают тонким слоем на сита, на которых предварительно уложена ткань. Сушат при температуре 50-60° в течение 3-4 ч, часто перемешивая. Хранят сушеную крупу в хорошо укупоренных жестяных коробках, используя для приготовления соусов и супов. Таким способом рекомендуется сушить крупу строго из отдельных видов грибов. Можно готовить такую крупу и из сушеных грибов.
Правильно высушенные грибы не ломаются и содержат влаги от 12 до 14%. Кроме белых, все грибы при сушке темнеют, поэтому их принято называть черными. Сушеные белые грибы имеют верх шляпки желтоватого или коричневого цвета разных оттенков и разделяются на сорта: 1-й сорт - шляпка снизу белая, длина ножки не более 2 см.; 2-й сорт (пробель) - шляпка снизу белая с сероватым оттенком, длина ножки не более 3 см.; сорт (желтяк) - шляпка снизу зеленовато-желтая, длина ножки не более 1 см.
Грибы россыпью или в связках расфасовываются в пакеты по 0,5-1 кг. Первый сорт белых грибов упаковывают только в ящики, а пробель, желтяк, ножки белых грибов, черные грибы можно упаковывать в короба или чистые мешки. Хранить в сухом прохладном месте, вдали от резко пахнущих продуктов, так как грибы хорошо впитывают запахи. Для получения 1 кг сушеных грибов требуется около 10 кг свежих.
СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД
Яблоки
Не все сорта яблок одинаково хороши для сушки. Лучший сушеный продукт получается из кислых и кисло-сладких яблок.
Сначала яблоки рассортировывают по качеству, отбраковывая поврежденные экземпляры, червивые и с другими дефектами. Яблоки, предназначенные для сушки, обязательно моют, хотя бы они по внешнему виду и казались совершенно чистыми; это следует делать для того, чтобы кроме загрязнений и пыли смыть возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды на деревьях для уничтожения садовых вредителей.
Это следует учитывать и при подготовке к сушке всех других плодов.
Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной. Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину вынимают заостренной ложкой или специально изготовленной для этой цели жестяной трубочкой.
Очищенные яблоки разрезают поперек на кружки толщиной не более 5-6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки.
Можно сушить и неочищенные яблоки, вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезают на кружки или дольки. Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. Поэтому рекомендуется сразу после очистки и резки погружать яблоки в 1 - 1,5%-ный раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Можно также для частичного разрушения ферментов опустить кружки яблок в сетке на несколько секунд в очень горячую воду (95 - 100° С), т. е. подвергнуть их кратковременной бланшировке. После такой обработки яблоки не темнеют во время сушки, но бланшировка все же приводит к потере части сахаров и кислот из нарезанных яблок.
Затем кружки или дольки яблок насыпают на сита или подносы и сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 65-85° С. Вместо сушки на подносах кружки и дольки яблок можно сушить на клетках, нанизывая их на прутья или шпагат. Сушка продолжается 5-6 ч.
В южных районах яблоки можно сушить на солнце, причем на сушку требуется несколько дней.
Груши
Обычно груши сушат разрезанными вдоль на половинки или четвертинки, а мелкие - целиком. Груши перед сушкой подготавливают так же, как и яблоки. Чаще всего их не очищают от кожицы, хотя из очищенных получается сушеный продукт лучшего качества. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или в печах при температуре 65-75° С в течение 8-12 ч.
Абрикосы
Для сушки берут совершенно созревшие абрикосы, так как из недозревших получается малосахаристый кислый продукт. Сушка целых абрикосов занимает много времени, и к тому же косточки, как несъедобные части плодов, должны быть удалены перед употреблением сушеных абрикосов в пищу. Поэтому абрикосы рекомендуется сушить разрезанными пополам без косточек.
Абрикосы перед сушкой моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом из нержавеющей стали пополам по бороздке и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.
В местах выращивания абрикосов во время их созревания обычно бывает жаркая погода. Поэтому можно абрикосы сушить на солнце. Обычно сушка производится в течение 4-5 дней. Если за это время абрикосы все же полностью не успевают высохнуть, то их следует ссыпать на меньшее количество подносов (так как объем их уменьшается) и досушить в затененных местах, поставив подносы друг на друга штабелем.
При искусственной сушке разложенные на подносах абрикосы ставят в сушильный шкаф или в печь и сушат при температуре 60-70° С в течение 10 12 ч.
Готовые сушеные абрикосы, разрезанные на половинки, носят название кураги.
Сушить абрикосы можно и несколько иначе. Сначала целые абрикосы укладывают на подносы и в течение 1-2 дней подвяливают. Затем их надрезают со стороны плодоножек и выдавливают косточки через надрезы, а плоды досушивают обычным путем. Получаемый продукт называется кайса.
Персики
Персики сушат так же, как и абрикосы. Для сушки рекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой. Если плоды персиков крупные, их перед сушкой рекомендуется разрезать на 4, а то и на 6-8 продольных долек.
Виноград